卤味赛谈走到新的历史歧路口

卤味赛谈毅然走到新的历史歧路口。

一方面，“卤味为什么卖不动了”、“年青东谈主不爱卤味了”、“卤味三巨头为何失宠”……近期对于卤味的访佛公论一再冲上热搜，在浪费者更加感性的环境下，连卤味这条曾被视为最具有万店潜力的适口赛谈，似乎也迎来忙活技能。

南都数据泄漏，卤味三巨头绝味食物、煌上煌、周黑鸭本年上半年辩别减少了981/445/360家门店，被誉为“佐餐卤味第一股”的紫燕百味鸡似乎也舒坦不再，本年上半年以来股价跌跌不停，市场悲不雅情感弥散。

关联词，从另外一方面看，卤味被认为具备万店潜力的基本盘其实并未变化：店小好选址、好算账；预制/标品经过高，便于阐扬鸿沟效应；浪费黏性好，中国度庭有悠久的卤味饮食文化……

其实，在近几年餐饮连锁化提速的趋势下，亦有不少社区卤味品牌势头正猛，定位“社区卤味便利店”、店面只消10余平的麻爪爪开出超500家门店，物只卤鹅上半年获5000万元投资，盘算将来连接以社区店挫折华东市场；

不丢脸出，当传统卤味巨头增长乏力之际，赛谈上仍然有新势力你追我赶，这让三千亿的卤味市场走到了新的变革路口。

01 巨头失速，群雄割据

掀开传统卤味三巨头以及“佐餐卤味第一股”的财报，最直不雅的感受是，巨头们的日子都不太好过。

2024年上半年，绝味食物、周黑鸭、煌上煌发布的功绩敷陈泄漏，辩别扫尾营收33.4/12.5/10.6亿元，同比下滑9.73%/11.56%/7.53%；

在盈利弘扬上，周黑鸭瞻望上半年净利在3000万元-3500万元，约莫同比下滑65.59%-70.5%，煌上煌上半年扫尾净利6061.52万元，同比下跌26.59%，只消绝味食物上半年同比增长22.2%至2.96亿元，但仍然不足历史上2018/2019/2021年的水平，且其股价在财报发布后再改动低至12.57元/股，较2021年的历史高点累计跌超80%。

当卤味三巨头在浪费市场失宠的同期，佐餐卤味第一股这边看似舒坦独好，其实也出现了增长潜力乏力的迹象：

据《节点财经》运筹帷幄，紫燕食物的宇宙门店数辩别在2023年以及2024年上半年增长超500/100家，但门店增长并未带动营收增长，哪怕是在绝味食物、周黑鸭同期营收回暖的2023年，紫燕食物当年营收仍然比较2022年减少了0.53亿元。

而紫燕食物2024年上半年财报泄漏，营收16.63亿元，同比下跌4.59%；归母净利润为1.98亿元，同比增长10.28%。

对比同业营收净利双双失速的弘扬看，似乎紫燕食物也曾算是稳中有进，但对比其开店速率来看，这么的收获只可算是“食之无味，弃之可惜”。

当各大巨头们财报发布后，“卤味卖不动”、“年青东谈主不爱卤味”等话题持续登上热搜，外交媒体或公论的锋芒一致指向了最直不雅的“贵”。但除了“贵”，《节点财经》认为，更应看到的市场实在一面是：当今卤味行业排行前五的企业，市占率相加也仅有20%，在这个相配分布的市场，当卤味巨头纷纷失速的同期，有许多中小玩家正在抢走市场份额。

在清闲卤味的场景里，卤味三巨头不再吃香，除了浪费预算收紧，即“年青东谈主以为卤味贵”，其实照旧因为有许多物好意思价廉、下单通俗的平替礼聘。

在线上，脱骨侠凭借无骨鸡爪大单品，三年扫尾线上GMV结巴20亿元；还有线上反哺线下的新浪费品牌，典型如王小卤，凭借皋比凤爪的大单品仅用三年时候销售额就从2000万元结巴10亿元，并借重布局线下，既配合盒马、物好意思、罗森等商超或便利店，也切入零食扣头店，2023年线下营收占比75%。

在佐餐卤味的场景里，除了开出7000家门店的紫燕百味鸡，其实这两年佐餐卤味全体赛谈的头部化效应都在增强，已出现许多派别百到千家门店鸿沟的品牌，他们对准社区开店，让卤味更加因地制宜，有望冲进数千家鸿沟填补市场梯队。

比如九多肉多、卤江南、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等，他们的崛起印证了：跟着餐饮连锁化加快，卤味连锁品牌对家庭浑家小作坊式的取代是势在必行。

总体而言，对比其他连锁餐饮赛谈，卤味的刚需属性或者是功能性显得不够看。比如咖啡不错注重，茶饮有下昼茶场景，暖锅、烤肉都是外交C位的礼聘，卤味不管是清闲解馋照旧佐餐下饭，其实都并非既有场景里不能替代的礼聘，这亦然行业头部化效应有限的底层原因。

02 新一轮洗牌，卤味行业挑战安在？

在此番卤味巨头纷纷失速，线上品牌、区域性品牌群雄割据的近况畴昔，卤味行业也曾在近几年阅历过两轮行业调遣。

2018年，作陪冷链物流的快速发展，卤味曾被诸多浪费行业东谈主士一致视为风口品类；在浪费投资处于历史高位的 2021年，卤味赛谈也表现有10起融资，卤味细分赛谈热卤迎来开店潮。

阅历过快速彭胀和细分赛谈的改动，卤味近几年不管是在本钱端照旧浪费端的热度，其实都处于快速调遣的阶段，约略督察门店增长势头的紫燕食物亦然因为在2015、2019年对外通达两轮融资，背后站着智连本钱、鸿章本钱、龙柏本钱等著名浪费产业机构，弹药满盈。

由于卤味自身的刚需属性或功能性不够看，例必要通过业态升级或业态交融，让全体的市场供给变得更有竞争力。2019年的热卤创业潮其实即是将卤味融入那时“门店现制”、“锅气”、“烟火气”的流行趋势，通过潮水属性增强浪费黏性的体现。

这让卤味赛谈一时有了“老树新花”的嗅觉。

区别于市场的冷卤（清闲卤味+佐餐卤味），如盛香亭、研卤堂等热卤品牌频繁是选址市集负一楼或是社区店，轰轰烈烈的锅里煮着鹌鹑蛋、牛肉丸、皋比凤爪等各式垂涎三尺、香气扑鼻的重口味食材，带着食物温度的热卤搭配主食不错快速料理一顿快餐或正餐，结巴了卤味原有的浪费场景。

但这种潮水属性，也带来了市场周期的问题。

实质上，热卤+的快餐品牌是将各式高度预制化的食材皆备丢入一个“门店现制”的锅里，其实很难与门店现制的本意——“崭新”同日而谈，约略扔进热锅的预制肉类食材太多了，何苦是“热卤”？

加上近一年连锁餐饮加快的同期，反预制菜的市场呼声也在持续增强，现场下锅+预制卤味这对CP似乎并不踏实。

从业态升级的角度看，热卤也只是是一个行业分水岭，怎么让卤味变得更耐吃和更具浪费黏性，还有一个念念路：让“卤”的对象变得更丰富。

其实卤味之是以最早停留于鸭脖、鸭掌、鸭架等鸭副居品，或者最多扩展到鸡爪等禽类副食的居品阵势，主要照旧因为，要开千店万店的鸿沟，只消鸡鸭这种最常见的禽类不错同期粗糙食材供应链鸿沟加工运载和浪费者啃食乐趣的条件，但卤味并不等同于卤鸭脖、卤鸡爪。

但跟着中国预制肉类食材供应链的熟识，不错看到卤的对象越来越多元，不啻于禽类副居品。

近一年的流行趋势是，从浑家肺片、肥肠这种下饭卤味，到小龙虾、牛蛙这些完整适配卤汁和香料的好意思食，前者形象评释注解了“卤制”让许多禽类/畜类/水产“全身都是宝”，发掘出食材加工供应链更多价值，后者则评释，许多存在浪费场景或浪费东谈主群局限的好意思食通过卤味拓展了原有半径。

不错说，这两种底层念念路组成了卤味赛谈今后的发展潜力。

03 大象回身，求变卤味+

为了增强卤味的浪费黏性，卤味巨头们其实也在积极求变。

卤味巨头相识到，热卤的实质照旧重口味预制菜，这与卤味原有的定位清闲解馋、佐餐下饭，并无矛盾之处——浪费者既不错堂食吃一口锅气，也不错即买即走，解放下厨的双手。

佐餐第一股紫燕百味鸡，在2023年就曾与热点餐饮品类冒烤鸭阿谀，推出数个热卤居品，如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，不通俗堂食的浪费者不错打包带走裹着红油卤汁的卤味，到家表彰我方；像留夫鸭与更多冒菜品类阿谀，成就出更多稳当秋冬的热卤冒菜品类，如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒五香鸡肉，冷卤+热卤的居品组合让卤味一年四季无淡季。

周黑鸭在门店定位上更明确，所有卤味的浪费场景，“我都要”。2024年，周黑鸭晓示全面铺开“锁鲜&热卤/散卤二合一门店”计谋，顾名念念义，浪费者不错在门店同期买到三种类型居品，兼顾清闲、佐餐、快餐等不同浪费场景。

换个角度看，当卤味的浪费场景更多元、更解放，线上新零卖渠谈也就变得更必要，毕竟最通俗的居品阵势照旧电商货架上的零食。

比如早期过于信托门店加盟、外卖道路包围家庭餐桌的绝味食物，即便门店数超1.5万家，2021年线上营收占比仅有2%，但跟着新一代浪费者把稳力的迁徙，近一两年也启动发力抖音、小红书等新零卖渠谈，大花营销预算。

再退一步看，当卤味的浪费场景更多元，例必也需要更高的运动纵脱。在这么一个市场分布、但下流需求繁盛不减的行业，作念B端贸易碰劲亦然市场机遇，比如绝味食物已在孵化子品牌绝洽，为行业提供爪类卤味的预制居品及决策。

但回到阿谁迫切的行业事实：卤味行业前五于今市占率相加也仅有20%，这似乎也在教导，卤味能兼容的饮食口味最大条约数，似乎很难变大。

是以，和许多餐饮品类于一二线城市宇宙化的散点开店不同，卤味连锁有很强的区域壁垒。比如紫燕食物协调在华东开店，领有1800+门店的九多肉多70%选址河南，门店数1200家的卤江南80%开在江苏，盛香亭、留夫鸭、德州扒鸡辩别是在长沙、江浙沪、山东享有较高的著名度。

如何成就更丰富的口味sku数适用更多场景和地域，如何让卤味阿谀其他餐饮品类更有浪费黏性，这都是卤味巨头们今后需要念念考的问题。

*题图由AI生成

作家：四海 ，36氪经授权发布。